Kölnisches Knupp

Einleitung

Wiki dazu :

Knuppbier, auch Kölnisches Knupp oder wegen seiner Farbe scherzhaft Kuletschbier (Lakritzbier) genannt, war bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts ein in Köln und im Kölner Umland gebrautes untergäriges stärkeres braunes Vollbier, das besonders in den Sommermonaten ausgeschenkt wurde. Es wird heute in einzelnen Hausbrauereien wieder hergestellt.

Geschichte

Da der Kölner Rat die nach dem übermäßigen Genuss dieses Bieres oft entstehenden Knuppereien verhindern wollte, war das Brauen dieses Starkbieres innerhalb Kölns verboten. Hier sollte nur obergäriges Bier meist in der Form des ungefilterten hefetrüben „Wies“ gebraut und ausgeschenkt werden. Der Name Kölsch bürgerte sich erst nach der Jahrhundertwende um 1918 ein. Dieses Verbot machten sich Brauer und Gaststätten unmittelbar hinter der Stadtgrenze zu Nutze.[3] Das untergärige Brauen erforderte eine aufwendige Kühlung während des Brauvorganges. Deshalb kam es erst nach der Mitte des 19. Jahrhunderts auf (erste Kühlmaschine im Jahre 1873). Es wurde vor der Einführung der maschinellen Kühlung bevorzugt vor den Sommermonaten genutzt. Zudem wurde dem Bier eine Kräuterwürzmischung, Grut oder selbst auch Knupp genannt, zugesetzt, bevor sich die Hopfenwürzung durchsetzte. „Gutes Knupp“ kostete um 1770 etwa vier Mal so viel wie das gewöhnliche „gemeine“ Bier.

In Neuß wurde von Hausbrauereien noch nach dem Zweiten Weltkrieg zu Pfingsten Knupp-Bier gebraut. Diese Tradition wurde in neuerer Zeit wieder aufgegriffen und man bietet in der einzigen Hausbrauerei in Neuß ein dunkles obergäriges Starkbier von 6 % Alkoholgehalt unter dem Namen Nüsser Knupp an.

 

 

 

Weitere Informationen gibt es auf der Seite des Kölner Brauerei-Verband e.V. : (www.koelner-brauerei-verband.de): Artikel von Dr. Manfred Huiskes: Bier in Köln vor 1800

Das war es dann auch leider schon.

Anfragen beim Kölner Brauerei-Verband und der Brauerei Sünner sowie der Privatbrauerei  Ganser ( hat bis 1876 in Erftstadt noch Knupp gebraut ) wurden am 23.3.2015 gestellt , sind aber per dato ( i.e. 2.5.2015) noch nicht bentwortet.      Recherchen im Stadtarchiv sind aus den bekannten Gründen momentan etwas problematisch…..

Rezeptversuche

Ohne auf konkrete Rezepturen und bei diesem Bierstil angewandte Brautechniken  zugreifen zu können, haben wir erste Versuche gestartet, aufgrund der uns bekannten Attribute des nachzubrauenden Bieres eine Umsetzung zu realisieren:

-sehr dunkles Bier

– untergärig

– relativ stark eingebraut- trotzdem süffig (…. und dadurch gefährlich !)

 

Knupp 1.0 am 18.3.2014:

Schüttung für geplante 20 Liter Ausschlag mit 16° Plato :

  • 4,0  kg Weyermann böhmisches Tennenmalz
  • 1,5 kg  Fawcett brown malt
  • 0,5 kg Weyermann Rauchmalz
  • 0,3 kg Röstgerste
  • 0,15 kg Weyermann Carafa II
  • Farbe: 72 EBC

Die Malzauswahl versucht, mit heute verfügbaren Malzen möglichst nah an

„die Vergangenheit“ heranzukommen – exakt möglich ist das natürlich nicht!

Tennenmalz entspricht alten Produktionsmethoden in Mälzereien, Brown Malt ist wahrscheinlich das archaischste noch existierende dunklere Malz, das Rauchmalz symbolisiert die Tatsache, dass bis zum Einsatz von Koks beim Darren alle Malzsorten mehr oder weniger „rauchig“ waren.

Maischverfahren :     3 fache Dekoktion

Einmaischen :  50° Celsius – 35 Minuten rasten ,

währenddessen Teilmaische erhitzen und  20 Minuten kochen

=>   64° Celsius   35 Minuten rasten

währenddessen Teilmaische erhitzen und  20 Minuten kochen

=>   72° Celsius    20 Minuten rasten

währenddessen Teilmaische erhitzen und  10 Minuten kochen

=>   78° Celsius,  10 Minuten Läuterruhe => Nachguss

Kochzeit: 90 Minuten

Hopfengaben :

30 gr Perle ( 7,9 % )   – 90 Minuten

40 gr Saazer ( 4 % )   – 15 Minuten

gesamt rd. 35 IBU ( Bittereinheiten)

Ausschlag waren rd. 23 Liter mit 15° Plato

Hefe 34/70 , bis rd 2,6 Plato vergoren = 6,7% Vol.Alk.

3 Liter auf Flaschen zur „Verkostung“ sowie 10 Liter in Corny-Keg ( karbonisiert ) + 10 Liter in lacto- und brettinfiziertes Limousin-Eichenfass.

Der Inhalt beider Fässer wurde am 28.April verschnitten und wird exklusiv gegen Spende beim 6. Festival der Bierkulturen in Köln-Ehrenfeld ausgeschenkt werden.

Verkostungsergebnis des unverschnittenen gespundeten Bieres aus der Flasche: Starke Kaffeenoten, malzig-süsse Basis : Andechser Doppelbock auf Espresso-Trip!

 

 

Knupp 1.1 am 14.6.2014:

Schüttung für geplante 40 Liter Ausschlag mit 16,3° Plato:

8,0  kg Weyermann böhmisches Tennenmalz

1,5 kg Münchener Typ 2

1,0 kg  Fawcett brown malt

1,0 kg Weyermann Rauchmalz

0,4 kg Röstgerste

0,30 kg Weyermann Carafa II

Farbe: 58 EBC

Maischverfahren :     3 fache Dekoktion

Einmaischen :  50° Celsius – 35 Minuten rasten,

währenddessen Teilmaische erhitzen und  20 Minuten kochen

=>   64° Celsius   35 Minuten rasten

währenddessen Teilmaische erhitzen und  20 Minuten kochen

=>   72° Celsius    20 Minuten rasten

währenddessen Teilmaische erhitzen und  10 Minuten kochen

=>   78° Celsius,  10 Minuten Läuterruhe => Nachguss

Kochzeit: 90 Minuten

Hopfengaben :

70 gr Perle ( 7,9 % )   – 90 Minuten

40 gr Saazer ( 4 % )   – 15 Minuten

gesamt rd. 36 IBU ( Bittereinheiten)

Ausschlag waren rd. 43 Liter mit 16,9° Plato

Hefe 34/70 , bis rd 3,8 Plato vergoren = 7,2% Vol.Alk.

Letzte Verkostung am 2.5.2015:  Sehr rundes Bier mit feiner Restsüsse – ausbalanciert mit Kaffee-, Schokoladen- und Lakritztönen.

Ein 9,5 Liter Keg wird es exklusiv beim Festival der Bierkulturen zur Verkostung geben!