Broyhan

Einleitung

Lied

Oh rühmet den Broihanstrank!
sagt später Nachwelt Kinder,
Cord Broihan, dem Erfinder
Bei jedem Trünkgen Dank,
Oh rühmet den Broihans Trank

Broihans Lied (um 1720)

Grundsätzliches

Broihan war ein beliebtes Bier in Mitteldeutschland. Der erste Broihan wurde am 26. Mai 1526 im Brauhaus des Hans von Soda in der Leinstrasse, Hannover, vom legendären Braumeister Cord Broihan gebraut. Cord Broihan wollte das „Hamburger Bier“ nachbrauen, welches er auf seinen Reisen kennen und schätzen gelernt hatte. Herausgekommen ist aber etwas anderes. Ein süsses, weisses und auch milchsaures Bier ohne Hopfen, dass sehr schnell beliebt wurde. Es existierten im Laufe von ca. 350 Jahren Broihangeschichte vielfältige Variationen mit oder ohne Hopfen. Kräuter und Gewürze wurden ebenfalls optional verwendet.

Der Erfolg des Broihan als damals neuartiges Bier beruhte vermutlich auf der Verwendung von hellem (weissen) Luftmalz. Biere mit Darrmalz waren im 16. Jahrhundert üblicherweise dunkel und rauchig. Darrmalz wurde mit Rauchdarren hergestellt.

Es existierte zu dieser Zeit  in fast jeder Ortschaft eine eigenständige, meist obergärige Biertradition. Diese Gebräue und die dazugehörigen Biernamen sind größtenteils ausgestorben. Es macht aber riesigen Spaß danach zu forschen und die alten Sorten wiederzubeleben.

Geschichte

Johann Georg Krünitz schreibt in seiner Oekonomischen Enzyklopädie (1773 – 1858):

Man brauet aber auch Bier von Weizenmalz, und zwar entweder von diesem allein, oder mit Beisatz von Gerstenmalz, theils ohne allen Hopfen, theils mit Zusatz eines sehr kleinen Antheils desselben. Der gemeine Nahme dieses Bieres ist Breihan, oder Broihahn; an manchen Orten wird es auch Weißbier genannt, wiewohl dieses leztere meistentheils aus gerstenem Luft=Malze bereitet wird. Ich will hiervon nur eines und das andere erwähnen, weil man sich übrigens in allem, bei dessen Bereitung, nach der angegebenen allgemeinen Anweisung richten kann. Wenn man hierzu lauter Weizenmalz brauchen will, welches entweder Luftmalz, oder doch nur höchst gelind gedörret seyn mus, so, daß man ihm keine Bräune ansiehet, als wodurch das Bier hernach eine gelblich=braune Farbe bekommt: so kann man z. E. auf 30 Tonnen Bier nur 12, höchstens 15 Scheffel Malz rechnen, theils, weil der Weizen mehr als noch einmahl so theuer ist, als die Gerste; theils auch, weil er doppelt soviel und noch mehr kräftige Theile enthält, welche durch das Einbrauen ausgezogen wer<5, 161>den. Das Brauen selbst wird in allem eben so behandelt, wie S. 153, fgg. gezeigt worden ist, nur daß man gemeiniglich die Würze bei dem Abziehen durch etwas Hopfen laufen läßt, wiewohl man eben nicht unrecht thun würde, wenn man zu einem Gebräude von 30 Tonnen etliche Pfund Hopfen mit warmen Wasser 1 oder 2 Stunden lang extrahirte, und diesen Extract hernach mit der Würze gehörig vermischte. Um hiervon nur Ein Beispiel anzuführen, will ich diejenige Art, Breihan zu brauen, beifügen, welche der Hr. Verf. des Chymischen Lehrbegriffs aus dem Wallerius angiebt, und welche also vermuthlich in Schweden gebräuchlich seyn mus. Sie besteht in Folgendem:

Man nimmt 2 1/2 Theil Gersten=, 1/2 Theil Weizen=, und soviel als man will, Haber= und zwar Luft=Malz. Nachdem alles unter einander gemischt worden, wird es geschroten, und auf die Art, wie man mit dem Biere verfährt, Würze gemacht, ausser daß vor das Loch im Gestellkübel eine Handvoll Hopfen, damit die Würze daselbst durchlaufen könne, geleget wird. Von derselben hebet man 3 bis 4 Kannen besonders auf; von dem übrigen wird der fünfte Theil eingekocht, und darauf, weil es noch warm ist, mit den kleingestoßenen Gewürzen, als: Würznelken, Zimmet, Coriandersaamen, Galgant und Veilchenwurzel vermischt; wenn es denn kalt geworden, bringt man es mit einem guten Gährungsmittel, worunter 2 Theile Franzbranntwein gekommen, zum Gähren. Hierauf gebe man Acht, ob sich die Spießchen und zugespitzten Thürmchen, die unter dem Gähren in die Höhe steigen, niederzusetzen anfangen. Denn, sobald als dieses geschiehet, mus diese Feuchtigkeit gefasset, und wie sie sich in den Fässern setzet, mit der vorher aufbehaltenen Würze aufgefüllet werden. Endlich müssen die Fässer vest verspündet werden.

 

Rezeptversuche

Broyhan-Rezeptquelle: W.A. Kreyßig, Königsberg, 1826 :Handbuch zu einem natur- und zeitgemäßem Betriebe der Landwirtschaft in ihrem ganzen Umfange, Band 3 : Die technischen Nebenbetriebe

Hopfenfreies Rezept ( ????)

Irgendwo muss man ja anfangen 🙂

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