Einleitung
Das Porter ist ursprünglich ein englisches, obergäriges Bier und der Vorläufer des Stout. Es war das erste im industriellen Maßstab hergestellte Bier und war im ausgehenden 19. Jahrundert eines der beliebtesten Biere überhaupt. Über englische Brauer, die auf den Kontinent gewandert sind und kontinentale Brauer, die in England dieses Bier kennengelernt und zuhause nachgebraut haben, wurde es auch in Deutschland beliebt. Von West nach Ost wurde es in der jeweiligen ortsüblichen Tradition gebraut bzw. angepasst, in England obergärig, im Baltikum untergärig. In Deutschland wurde und wird Porter zumeist untergärig gebraut. Dadurch ähnelte es mehr dem Schwarzbier als dem englischen Original. In Ostdeutschland wurde zur Nachgärung auch Brettanomyces eingesetzt. Das BJCP (wird laufend aktualisiert) kennt drei Porter-Stile:
- Brown Porter (English Porter)
- Robust Porter (American Porter)
- Baltic Porter
Der historische Bierstil „Deutscher Porter“ ist wohl dem des „Baltic Porter“ ähnlich, obwohl es auch süßeres „Brown Porter“ gab, ähnlich wie es heute wieder in der Lausitz gebraut wird. Der Begriff „Porter“ ist nicht geschützt oder international eindeutig zugeordnet, daher gab und gibt es eine enorme Bandbreite unterschiedlichster Biere unter diesem Begriff.
Rezepte
Schüttung:
85 % Pilsener Malz
5 % helles Caramell-Malz
5 % dunkles Caramell-Malz
5 % Röstmalz
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Literatur
DICKSCHEIT, Dipl.-Br.-Ing. Rudolf: Leitfaden für den Brauer und Mälzer. Leipzig: VEB Fachbuchverlag GmbH, 1953
DÖRFEL, A.: Die Herstellung obergäriger Biere und die Malzbierbrauerei Groterjan A.G. in Berlin. Berlin: Manuskript, 1947. URL: https://s3-eu-west-1.amazonaws.com/andreasdotorg-bucket/Groterjan-Doerfel.pdf. Stand: 31.07.2017 (Entdeckt und freundlicherweise zur Verfügung gestellt von Andreas Bogk).
DORNBUSCH, Horst: Die Biersorten der Brauwelt – Ihre Geschichte und Rezepturen. Nürnberg: Fachverlag Hans Carl GmbH, 2014
DORNBUSCH, Horst: The Ultimate Almanac of World Beer Recipes – A practical guide for the professional brewer to the world’s classic beer styles from A to Z. West Newbury, MA: Cerevisia Communications (Selbstverlag), 2010
FOSTER, Ph. D. Terry: Porter. Boulder, CO: Brewers Publications, 1992
KUNZE, Dipl. Ing. Wolfgang: Technologie Brauer und Mälzer. 4. Aufl. Leipzig: VEB Fachbuchverlag GmbH, 1978
MOSHER, Randy: Radical brewing – recipes, tables & world-altering meditations in a glass. Boulder, CO: Brewers Publications, 2004
OLIVER, Garrett: The Brewmaster’s Table – Discovering the Pleasures of Real Beer with Real Food. New York: HarperCollins Publishers Inc., 2003
PALMER, John J.: How to brew. Everything you need to know to brew beer right the first time. Boulder, CO: Brewers Publications, 2006
PATTINSON, Ronald: Porter! Amsterdam: Kilderkin, 2013
PATTINSON, Ronald: The Home Brewers Guide to Vintage Beers – Rediscovering Recipes for Classic Brews dating from 1800 to 1965. Beverly, MA: Quarry Books, 2014
Technische Normen, Gütevorschriften und Lieferbedingungen (TGL) 7764: Biere – Gütevorschriften. Berlin: VEB Kombinat Spirituosen, Wein und Sekt, 1980 und 1986. URL: http://katalog.ub.uni-weimar.de/tgl/TGL_7764.pdf. Stand: 31.07.2017.
Vereinigung der Haus- und Hobbybrauer in Deutschland e.V.: Hausbrauer-Rezeptesammlung – Prämierte Biere der Haus- und Hobbybrauertage. Nürnberg: Fachverlag Hans Carl GmbH, 2014
WÜLFING, Fritz und Heike: Craft Beer selber brauen – Revolution der Heimbrauer. Königswinter: Math. Lambertz GmbH, 2014
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