Einleitung

Grätzer

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A pre-revival label of a Polish grätzer

Grätzer is a Polishbeer style composed primarily of oak–smokedwheat. It was developed at prior to the advent of lagering, and thus uses a top-fermenting yeast in its production. There has been recent debate as to whether true grätzer is a sour beer.

History

Grätzer has been made in Grodzisk Wielkopolski since around the Middle Ages, and probably contained a much higher percentage of wheat than modern variations. Between 1929 and 1993, this style had a regionally protected designation put in place by the Cabinet of Poland. Starting in 1922, the production of grätzer was continued by only one company, United Breweries Grodziskie. Beer was produced by this company until 1993, when the brewery was closed due to lack of profitability. This ceased commercial production of this style for several years.

Grätzer was defined in the Brewers AssociationStyle Guidelines in 2013.

Das schrieb 1902 der VLB-ler Dr. Franz Schönfeld :
Grätzer_Schoenfeld_VLB

Das schreibt der Bierpapst Konrad Seidel :
http://fzarchiv.sachon.de/pdf/Getraenke-Fachzeitschriften/Getraenkefachgrosshandel/2012/01_12/GFH_01-12_50_Biertrinken_mit_Stil.pdf

Das schreibt Ron Pattinson :
http://www.europeanbeerguide.net/gerstyle.htm#regional

Das schreibt Jürgen Knoke im brau!magazin ( März 2015 ) :

http://braumagazin.de/article/graetzer-kehrt-zurueck/

Geschichte

Arbeitsbericht der Kommission zur Wiederbelebung des Grätzer Bieres des Vereins der polnischen Hausbrauer; Dr. Andrzej Sadownik

Die mehr oder weniger gut dokumentierte Geschichte des Brauwesens auf dem Stadtgebiet von Grodzisk Wielkopolski / Grätz reicht etwa 700 Jahre zurück. In Anbetracht dieses langen Zeitraums und unter Berücksichtigung der Tatsache, dass Grätz immer ein Zentrum des Brauwesens gewesen ist, darf man annehmen, dass hier unterschiedliche Biere gebraut wurden. Zunächst sicherlich auf häuslich-handwerkliche Art, und beginnend in der Mitte des 16. Jahrhunderts dann auch industriell.
Die erste industrielle Brauerei braute mit Sicherheit das seinerzeit in diesem Teil Europas populäre obergärige Weizenbier. Nach Warschauer [1] änderte sich im 17. Jahrhundert im Zuge weniger Jahrzehnte die Schüttung des Bieres signifikant: Zu Beginn des Jahrhunderts braute man das Grätzer Bier ausschließlich aus Weizen; im Jahr 1660 betrug das Verhältnis Gerste zu Weizen etwa zwei zu fünf, später braute man sogar ausschließlich mit Gerste. Ab dem Jahr 1686 kehrte man zur ursprünglichen Weizen-Rezeptur zurück und verwendete auf einen Teil Gerstenmalz sechs Teile Weizenmalz.

Gegen Ende der langen Geschichte des Grätzer Brauereiwesens braute die letzte verbliebene Grätzer Brauerei in den 1990er Jahren verschiedene Biere. Neben dem leichten, reinen Weizenbier Grodziskie mit 7,7% Stammwürze produzierte man Grodzisz (Grätzer Spezial) mit 12% und ein dunkles Bernardyńskie mit 14%, welches mit Zugabe von Gerste gebraut wurde [2]. Die Markteinführung der beiden letztgenannten Biere war der Versuch, die schlechten wirtschaftlichen Bedingungen der Brauerei zu verbessern. Von allen genannten Bieren war das berühmteste und am ehesten der Aufmerksamkeit werte das zu 100% aus über Eichenrauch gedarrtem Weizenmalz gebraute Grätzer Bier mit 7,7% Stammwürze und einem Alkoholgehalt, der 3,1% vol. nicht überschritt. Es war eben dieses Bier, das gegen Ende des 19. und in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts Grodzisk Wielkopolski / Grätz berühmt gemacht hat; und es war auch eben dieses Bier, dass in der Geschichte des Grätzer Brauwesens in der größten Menge gebraut worden ist, nämlich Ende des 19. / Anfang des 20. Jahrhunderts insgesamt 100.000 hl jährlich [2]. Genau dieses und nur dieses Grätzer Bier wollen wir zurück ins Leben rufen und anschließend trinken.

Rohstoffe

Wasser

Den Eigenschaften des Grätzer Wassers wird ein großer Anteil am Erfolg des städtischen Bieres zugeschrieben. Auch die letzte nach dem Zweiten Weltkrieg noch aktive Grätzer Brauerei hatte immer noch ihren eigenen Brunnen, aus dem das genutzte Wasser geschöpft wurde. Bis aus einer Tiefe von 72 m wurde gefördert [3], man kann die Zusammensetzung des Wasser also wohl mit dem vergleichen, was heute als Grätzer Wasser verkauft wird: Arctic Plus und Aqua Prima, beide mit ähnlichem Mineralprofil. In der Tat kann man das Grätzer Wasser als ausgezeichnet für die Bedürfnisse in einer Brauerei bewerten. Jedoch findet man im Mineralprofil nichts Spezielles. Näherungsweise setzt es sich (auf Basis eines Vergleichs mit dem heute aus der Tiefe geschöpften Wasser in Grodzisk Wielkopolski) zusammen aus Ca2+ 70 ppm; Mg2+ 10 ppm, Na+ 7 ppm; HCO3- 230 ppm; SO42- 30 ppm; Cl- 15 ppm. Szmelich [8] gibt allerdings an, dass das im Jahr 1969 in der Posener Straße (ulica Pożnańska) das Wasser aus einer Tiefe von lediglich 13 m gefördert wurde und etwa 55 ppm Cl- enthielt. Weitere Daten: pH = 7,0, allgemeine Härte 29° DH, die Nicht-Karbonat-Härte 9° DH, Basizität 7,2 mval/l.

Malz

Ausschließlich Weizenmalz, das nach dem Zweiten Weltkrieg ausschließlich auf der Grodzisker Tennenmälzerei in der Przykop-Straße hergestellt wurde. Eine Besonderheit war, dass das Malz beim Trocknen und Darren auf beiden Darrböden der Mälzerei zusätzlich mit speziellen Räucheröfen, in denen Eichenholz verschwelt wurde, geräuchert wurde. In der Nachkriegszeit wurden besondere Rohstoffe verwendet: Die schwach gelösten, hoch eiweißhaltigen Weizensorten wurden durch Rotweizen ersetzt, der höhere Ausbeuten ermöglichte und einen niedrigeren Eiweißgehalt aufwies. Daraus kann man schließen, dass die Weizensorte nicht entscheidend für den Erfolg des Projektes ist. Wichtiger erscheint die Frage nach der Intensität des Räucherns des Malzes. Es fehlen Informationen über den vom Räuchern stammenden Phenolgehalt des Grätzer Malzes (oder sie wurden zumindest bisher nicht gefunden), allerdings gibt es seit einiger Zeit eine diesbezügliche Industrienorm mit der Bezeichnung ZN-65/A-1/T-2. Typische Analysewerte nach Szmelich [8] sind: Feuchtigkeit 6,7%, Extraktgehalt im Mehl 83,5%, Schrot 77,7%, Verzuckerungszeit 10 bis 15 min, Eiweißgehalt insgesamt 13,3%, lösliche Eiweiße 5,2%, Kolbachzahl 39, Farbe 5,2 bis 5,2 EBC.

Hopfen

Es wurde Hopfen benutzt, der im unmittelbaren Umfeld angebaut wurde, und zwar der Ende des 19. Jahrhunderts sehr geschätzte Aromahopfen Nowotomyski mit einem Alphasäuregehalt von etwa 5%. Diese Hopfensorte ist vermutlich auch heute noch verfügbar. Falls nicht, sollten Aromahopfensorten wie tschechischer Saazer, polnischer Lubelski oder deutscher Hallertauer Mittelfrüh oder Tettnanger verwendet werden. Alte Quellen [5] sprechen von 3 kg Hopfendolden auf 100 kg Weizenmalz; Szmelich [6] hingegen gibt an, dass Anfang der sechziger Jahre das Verhältnis 2,4 kg auf 100 kg Malz betrug.

Hefe

Obergärig. In Grätz verwendete man absichtlich eine Mischung aus zwei verschiedenen Stämmen, die sich in ihren Eigenschaften unterschieden [7]. Die Auswahl dieser Stämme beruhte vor allem auf ihren technologischen und nicht auf ihren sensorischen Eigenschaften. Einer der Stämme setzte sich gut und rasch ab, während der zweite den Charakter einer Staubhefe hatte. Wenn beide hinzugegeben wurden, vergor die Würze innerhalb von 60 Stunden rasch auf etwa 50% des ursprünglichen Extraktgehaltes. Dann setzte sich die erste Hefe ab und stellte ihre Arbeit ein; die Gärung verlangsamte sich. Dieser Moment war das Zeichen dafür, nun die Hefe von der Oberfläche des Jungbieres abzuschöpfen, das Bier abzuziehen, mit Hausenblase zu klären und auf Flaschen zu ziehen. Aus unklaren Gründen importierte die Brauerei nach dem Zweiten Weltkrieg Hefe aus Berlin aus der Groterjan Brauerei, die Berliner Weiße herstellte. Unklar aus dem Grunde, weil die Brauerei (die Brauereien?) in Grätz auch während des Krieges weiter betrieben worden waren und es daher also keinen Grund für einen Verlust der eigenen Hefe gegeben hatte. Die Hefe von Groterjan (üblicherweise leicht mit Milchsäurebakterien infiziert) passte sich nicht allzu gut an die Verhältnisse in der Grätzer Brauerei an, und zu Beginn der sechziger Jahre entschied man sich, die besten Stämme der Arbeitshefe zu selektieren, sie zu kultivieren und keine weitere Hefe mehr zu importieren. Die beiden Hefestämme (der ausflockende und die Staubhefe) wurden getrennt propagiert. Das Mengenverhältnis betrug bei ihrer Verwendung 1:2 zugunsten der Staubhefe. Es scheint aus heutiger Sicht unwesentlich, eine solche Aufteilung der Hefesorten zu verwenden, aber mit Sicherheit hat es technologischen Nutzen gebracht. Es ist sehr wahrscheinlich, dass die Grätzer Hefestämme noch in den Sammlungen der Institute an der Politechnika in Łódź (zu Beginn der siebziger Jahre arbeitete dort Prof. Jadwiga Jakubowska), am Institut für Biotechnologie der landwirtschaftlich-lebensmitteltechnischen Industrie (des früheren Instituts für Gärungstechnologie) in Warschau, in der Naturkundeuniversität in Breslau und in der Brauerei Lech in Posen zu finden sind. In den siebziger Jahren wurde mit dem Ziel der Modernisierung des Brauprozesses (Druckvergärung in geschlossenen Gärbehältern) mit anderen obergärigen Hefestämmen experimentiert. Man verwendete unter anderem Kölsch-Hefe (Gaffel). Als am geeignetsten wurde der Hefestamm „Stamm 86“ aus der IPF-Sammlung (?) bewertet [8].

Rezeptversuche

Technologie [4]

Maischen

1500 kg Rauchweizenmalz (100%). Infusionsmethode: 20 hl Dickmaische 30‘ bei 38°. Zugabe von 11 hl heißen Wassers (75°), so dass die Maische nach 10‘ etwa 52° hat. 30‘ bis 60‘ Minuten Rast – abhängig davon, wie gut das Malz gelöst ist. Zugabe von 24 hl heißen Wassers (98°) im Laufe von 20‘, so dass die Maische 70° erreicht (30‘). Zugabe von 12 hl heißen Wassers (98°), was die Temperatur auf 75° erhöht. Danach Läutern.

Läutern

Im Läuterbottich formt sich innerhalb von 30‘ eine Filterschicht (früher wurde auf dem Läuterboden eine Schicht aus Hopfendolden vorgelegt, um das Läutern zu unterstützen). Die Würze wird bis zur Klärung rezirkuliert und danach in den Kessel geleitet. 60 hl Vorderwürze (es wirkt unglaubwürdig, dass es so viel war). Wasser zum Schwänzen in der Summe 70 hl (75°). Das Glattwasser hat einen Extraktgehalt von 0,8 bis 1,2%.

Kochen

Der Kessel wurde ab dem Moment beheizt, in dem im Läuterbottich das erste Wasser zum Schwänzen aufgebracht wurde. Gehopft wurde in zwei Gaben: 80% nach 15‘ kochen, und 20% 30‘ vor dem Ausschlagen. Ziel waren 20 bis 22 IBU im fertigen Bier [3]. Die Gesamtkochzeit betrug vom Beginn des Befüllens des Kessels an zwei bis zweieinhalb Stunden. Der finale Extraktgehalt der Würze betrug 7,6 bis 7,7%. Ausgeschlagen wurde durch einen Hopfenfilter in den Absetzkessel. (Bis in die fünfziger Jahre wurden ein stählernes Kühlschiff und ein Rieselkühler verwendet [3]. Der Schwand im Sudhaus betrug 9% [8].

Gärung

Die Würze wird auf eine Temperatur von 14° bis 16° gekühlt und in den Gärbehälter gepumpt (bis zu den fünfziger Jahren Holzbottiche, danach offene, mit Aluminium ausgekleidete Bottiche [3]). Die Hefe wurde in einer Menge von 250 ml Hefeschlamm pro Hektoliter hinzugegeben. Der Schaum, der sich am ersten Tag bildete, wurde abgeschöpft und verworfen. Am dritten Tag wurde die Hefe von der Oberfläche geerntet. Die Hauptgärung endete im Laufe des dritten Tages, der Extraktgehalt sollte dann von 7,7% auf etwa 3,8% gefallen sein.

Klärung

Nach Ernten der Hefe wurde das Bier mit steriler Luft (!) in einen Klärungstank umgepumpt und mit Hausenblase versetzt. Zu diesem Zeitpunkt waren noch etwa 1,5% Extraktgehalt zu vergären. Möglicherweise wurde in dieser Phase auch noch eine geringe Menge von frischem Bier hinzugegeben (aufkräusen).

Lagerung (in Flaschen)

Das Bier aus den Klärungstanks wurde in Flaschen gefüllt. In diesen lagerte es etwa drei bis fünf Wochen bei einer Temperatur von 14° bis 18° im Dunkeln. Es traten häufig Probleme mit der CO2-Sättigung auf (zu hoch oder zu niedrig); Verluste aufgrund übermäßiger Spundung und geplatzter Flaschen betrugen 4 bis 5%, die Gesamtverluste 17 bis 18% [8].

Parameter des fertigen Biers. Restextrakt 2,8%, Alkoholgehalt 2,5% (Gew.) / 3,1% (Vol.), Farbe 9 bis 9,6 EBC, Säure 1,3 ml 1M NaOH/100 ml, CO2-Gehalt 0,7% (Gew.). Gärnebenprodukte im fertigen Bier [8]: Acetaldehyd 0,9 ppm, Ethyloktan 8,7 ppm, n-Propanol 13,9 ppm, Isobutanol 24,5 ppm, Amylalkohol (?) 50,4 ppm, Summe an Alkoholen 88,8 ppm.

Aus allen beschriebenen Fakten erscheinen die folgenden für das Brauen eines originalgetreuen Grätzer Bieres am wichtigsten:

– Wasser mit einem ähnlichen Mineralstoffgehalt wie das Grätzer Original,
– Rauchweizenmalz auf Eiche geräuchert,
– polnischer, tschechischer oder deutscher Aromahopfen (mit einer Bitter von 20 bis 22 IBU im Bier),
– Maischen und Kochen gemäß dem Originalverfahren,
– obergärige Hefe (nach Möglichkeit der gegen Ende verwendete Hefestamm),
– Klärung des Bieres mit Kollagen (Hausenblase oder Gelatine),
– Endvergärung in der Flasche (oder Aufkräusen und Flaschengärung).

Quellen:

[1] – A. Warschauer: „Geschichte des Grätzer Bieres“ Zeitschrift der Historischen Gesellschaft für die Provinz Polen 8:333 (1893)
[2] – T. Kaczmarek: „Księga Piw i Browarów Polskich” (1994) 266-274,
[3] – Z. Zając: mündliche Information
[4] – Instrukcje technologiczne browaru (Technische Anweisungen der Brauerei) w Grodzisku Wlkp. (lata 1970-te i 1980-te)
[5] – F. Schönfeld: „Obergärige Biere und Ihre Herstellung” (1938) Berlin Verlag P. Parey
[6] – W. Szmelich „Zagadnienie drożdży do produkcji piwa grodziskiego” Przemysł Fermentacyjny 11 (1963) 262-268
[7] – J. Jakubowska: „Some Biochemical Features of Flocculent and non-Flocculent Yeast Used In the Top Brewery in Grodzisk Wlkp” Acta Microbiologica Polonica ser.B 1972 4 (21) 111-118 [8] W. Szmelich: „Próby unowocześnienia technologii produkcji piwa Grodziskiego” (Doktorarbeit) Politechnika Łódzka (1974)
[8] – W. Szmelich: „Próby unowocześnienia technologii produkcji piwa Grodziskiego” (Doktorarbeit) Politechnika Łódzka (1974)

 

 

 

Ein schöner Rezeptversuch von Moritz Greschel ist in der März-Ausgabe 2015 des brau!magazins erschienen :

http://braumagazin.de/article/graetzer-selbstgebraut/

 

 

Braubeispiele